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日本乐天:日本咖啡热潮有增无减,但为什么有越来越多的咖啡店倒闭?

  • 来源:www.gougoujp.com
  • 作者:购够网
  • 发布时间:2019-09-29 13:06:49
  • 点击量:7758

咖啡店破产数量较去年同期上涨35%

前不久,东京商工调查公布了一组数据。调查显示,今年1~8月东京咖啡店的倒闭数量为42家,较去年的31家增长了35.4%。按照这样的速度下去,倒闭数量很可能超过历史最高值,也就是2011年的70家。

此外,据日本政策金融公库的调查显示,2011~2015年,日本餐饮店和住宿行业企业的破产率为18.9%,接近全行业(10.2%)的两倍。其中餐饮店的破产率更高。

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从以上数据可以看出,咖啡店、餐饮店的破产数量十分突出。但是咖啡店本身就有“开业多、倒闭也多”的特点,加上日本禁烟行动的推广,就连星巴克的门店都有所减少。所以咖啡店能经营超过3年就已经算是长寿的了。而另一方面,新的咖啡店也在不断出现,咖啡的人气始终不减,但为什么咖啡店在咖啡热潮中难以生存下来呢?

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咖啡的进口量在逐年增加

进入令和时代已经有四个月的时间,但是平成时代开业的咖啡店仅有一半生存了下来。据日本咖啡协会公布的调查数据显示,1991年日本共有12万6260家咖啡店,到了2016年仅有6万7198家咖啡店。回顾历史,日本咖啡店数量最多的一年是1981年,当时共有15万4630家咖啡店,之后咖啡店的数量便持续下降。

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另一方面,日本咖啡行业的热度却不减。2018年,日本咖啡进口量为45万2585吨,是1980年的两倍多。2000年咖啡进口量首次突破40万吨的大关,此后的19年间,进口量稳步上升(数据均为生咖啡豆的进口量,基于财务省的“海关统计”数据)。也就是说,目前咖啡的进口量大约是上个世纪80年代的两倍多,而与之相反的,咖啡店的数量约减少了一半。

出现这样现象的主要原因是“可以喝咖啡的场所变多了”。现在很多便利店都为顾客设置的餐食区,餐厅、饭馆里也销售咖啡,自动贩卖机里也有各式各样的咖啡。

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经营咖啡店面临着“FLR成本”

经营咖啡店不得不面临着“FLR成本”。“FLR成本”,即原材料费、人工费、租金费。理想的经营状态是“FLR成本”低于70%。

例如在东京市中心,兼职职工的时薪为1000日元(折合人民币66元),为了降低人工成本,店主甚至及其家人不得不参与到店铺经营中。如果店铺非为己有,还要支付租金。为了降低食材成本,不少店主还专门从网上购买咖啡豆。

在有“咖啡王国”之称的爱知县,很多咖啡店都开在远离市中心的地方,因为很多人在这里有自己的房屋,这样就省去了租金费用。

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只卖咖啡根本不够

为了控制食材成本,经营者必须将经营重点放在原价率较低(也就是利润率较高)的商品上。一般来说,餐饮店都愿意销售咖啡,例如一杯咖啡的咖啡豆成本是40日元(折合人民币2.6元),售价可以达到400日元(折合人民币260元),原价率就是10%。(当然在实际经营中还要另外计算水电费、燃气费等)

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除了卖咖啡,经营者还有必要在食物、甜品上下功夫。东京有一家咖啡店,店老板将销售重心放到了手工制作的三明治上。顾客对三明治的评价非常高,甚至在SNS上掀起了话题。遇到卖不完的时候,老板会在SNS上发消息,“经常售罄的三明治今天还剩**个。”看到消息的老顾客会到店购买。

理想化的目标难以走向成功

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前面提到过很多咖啡店可能连3年时间都经营不下去。究其原因,主要有两方面,一是经营者太过追求理想化;二是没有做好收支计划和财务管理。例如有些店主一味追求高品质的咖啡,只卖高端咖啡。这些咖啡的产量低,成本高,但是消费者未必都能够接受和欣赏。没有甜点,也没有料理,只靠咖啡很难吸引到大量的顾客。所以这种“理想型”的经营定位势必太过“高冷”,最终难以维持下去。

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实际上,有很多人气咖啡店都是依靠咖啡豆来赚钱的。例如一杯特调咖啡的成本是600日元(折合人民币40元),如果卖的好的话,一杯可以买到2100日元(折合人民币138.5元)。

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此外,除了追求理想,还有不少店主一心追求“浪漫”。如夫妻共同开店,原计划妻子制作拿手料理,但事实上因为制作工序繁琐,销售并不理想。咖啡店的经营者多以女性为主,有些女店主专门推出了健康减脂的菜品。但是有顾客表示量太少了,根本吃不饱。因此如何做到理想与现实同步,对于咖啡店主来说是一个难题。

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喝咖啡的场所多样化

2013年,7-11率先开设了“7-11咖啡店”,当年共卖出4亿5000万杯咖啡。2018年的销量超过了10亿杯。便利店咖啡成为顾客的新宠。2017年,日本便利咖啡的市场规模已经突破2300亿日元(折合人民币151.8亿元),咖啡店的市场规模为1兆亿日元(折合人民币0.66兆亿元),5年间市场规模扩大了两成。

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很多顾客习惯在便利店的餐饮区喝咖啡,这里似乎已经成了咖啡厅。在快餐店、低价的餐厅也是这样。现代人喝咖啡已经不再拘泥于传统的咖啡厅,多样化的饮食方式为顾客提供了更加丰富的选择。

小街道里的“昭和复古咖啡店”

最近,昭和复古式的咖啡店深得年轻人的喜爱。在东京上野有两家老牌咖啡店,都已经经营有半个世纪了。店里有很多年轻人,他们一边聊天,一边拍照发朋友圈。店主说:“这几年外国顾客也多了起来。”此外,名古屋的一家老咖啡店的老板说:“以前掀起意大利热潮的时候我也跟着凑热闹,但是一天就卖出几份饭,改走昭和复古路线以后,现在店里的营业额基本就能稳定下来了。”

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咖啡店的倒闭有其自身原因,也有外部原因。经营是一门学问,消费者的需求总是在变化,善于抓住消费者的心理,善于根据市场环境及时做出调整才有可能在竞争中生存下来。

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